Uno ya no sabe qué comer. 

Hay alimentos que hace unas décadas se consideraban saludables, pero cuyo consumo hoy en día no es aconsejado por los nutricionistas. Y viceversa: productos que nos presentaban como “malos” para nuestra salud, actualmente están en las listas de lo más recomendado. 

Cuando se trata de alimentación, los mensajes que recibimos son, en ocasiones, confusos e incluso contradictorios. ¿Pero por qué pasa esto? ¿Nos podemos fiar de los consejos nutricionales o acaso siempre terminarán cambiando dentro de unos años?

Uno de los ejemplos más populares de estas incongruencias es el huevo. Antes se decía que era malo; que aumentaba el colesterol y que, por lo tanto, no se recomendaba comer más de 3 a la semana. Ahora, sin embargo, es uno de los favoritos y podemos comerlo sin preocupación. 

Podríamos pensar que estos cambios en las recomendaciones están dentro de lo esperable; después de todo, la ciencia avanza y vamos obteniendo un mayor conocimiento de los alimentos y sus efectos sobre la salud. Pero esta explicación parece tambalearse cuando encontramos tantas contradicciones al mismo tiempo… un día leemos en la prensa que tomar “una copa de vino al día es beneficiosa para la salud”, y a la semana siguiente vemos en el mismo periódico que “cualquier dosis de alcohol es perjudicial”. Así que, ¿a qué debemos atenernos?

LA CIENCIA JOVEN DE LA NUTRICIÓN

Lo cierto es que el mundo de la nutrición no es tan caótico como se podría pensar. Entender por qué se producen puede ayudarnos a comprender mejor la situación y a responder de una vez por todas a la eterna pregunta: ¿qué deberíamos comer?

La forma en la que los alimentos actúan sobre nuestro organismo despierta interés desde hace miles de años, pero hace relativamente poco tiempo que comenzó a estudiarse siguiendo una metodología científica. Para hacernos una idea, los aminoácidos esenciales -es decir, los que nuestro organismo no puede sintetizar y debemos ingerir a través de la dieta- fueron identificados por el bioquímico estadounidense William Cumming Rose hace apenas 100 años. Es decir, la nutrición es una ciencia muy joven y ese es uno de los motivos por los que es tan cambiante.

Hace unas décadas, los conocimientos en este campo eran muy escasos, pero con el tiempo han ido aumentando notablemente: se dedican más recursos a su estudio, hay más conocimientos acumulados y se mejoran la metodología y la tecnología. 

En resumen, el conocimiento avanza y eso puede hacer que nos tengamos que replantear lo que dábamos por cierto en el pasado: en ocasiones veremos que sigue siendo válido, pero en otras habrá que matizarlo o incluso descartarlo por completo. Este es el normal funcionamiento de la ciencia.

CÓMO SE ESTUDIA LA NUTRICIÓN

En nutrición, lo que se hace con más frecuencia es realizar estudios observacionales: se toman datos de un grupo muy numeroso de población y se analizan las variables que queremos comprobar.

Por ejemplo, se estudia el estado de salud de las personas que comen mucha carne roja frente a las que la ingieren con menos frecuencia o no la comen en absoluto. Hay muchos otros factores que también pueden influir sobre el estado de salud, como la práctica de ejercicio, el consumo de alcohol o el tabaquismo, así que también se tienen en cuenta.

Pero, así y todo, este tipo de estudios ofrece menor nivel de certeza que los ensayos clínicos controlados (cuyas condiciones ideales son casi imposibles de lograr) y se corre el riesgo de llegar a conclusiones erróneas, en el caso de que no se haga un diseño adecuado de la metodología ni se interpreten los resultados de forma rigurosa (ese es el caso de alimentos que según unas publicaciones aumentan el riesgo de cáncer, y que lo previenen según otras).

Para tratar de dirimir estos problemas, se recopilan todos esos estudios y se analizan en revisiones sistemáticas y metaanálisis, que suponen el más alto nivel de evidencia y que permiten llegar a una conclusión con una mayor certeza.

Además, no todos los estudios realizados se publican. Los resultados de las investigaciones se dan a conocer a la comunidad científica —y a la sociedad en general— a través de artículos que se publican en revistas especializadas. El funcionamiento de este sistema de publicaciones tiene algunos inconvenientes, que pueden influir sobre la forma en que percibimos algunos alimentos: a veces es habitual que solo se publiquen los estudios con resultados llamativos, mientras que el resto ni siquiera llega a publicarse porque no despierta interés.

Por último, hay ciertos sectores en los que se hacen esfuerzos conscientes para favorecer intereses económicos. Por ejemplo, si una asociación de productores de un alimento encarga —o financia— estudios científicos para conocer sus efectos beneficiosos, es muy probable que solo se queden con los que llegan a conclusiones positivas y descarten aquellos en los que este alimento presenta un efecto neutro o negativo. Esto, sin embargo, no significa que debamos descartar todos los artículos financiados por entidades privadas – si la metodología es rigurosa, las conclusiones pueden ser correctas.

LA PUBLICIDAD TE DICE QUÉ COMER

El dinero también está detrás de las campañas y los mensajes publicitarios que las empresas realizan para promocionar y vender sus productos y, en definitiva, para obtener beneficios económicos. El problema es que, cuando se trata de alimentos, muchos de esos mensajes pueden resultar engañosos o, cuando menos, imprecisos o confusos.

Por ejemplo, muchas marcas de productos destinados al desayuno (cacao azucarado en polvo, jugos, galletas, cereales) transmiten mensajes desfasados e infundados, como los que dicen que “el desayuno es la comida más importante del día” o que “debe estar formado por leche, cereales y fruta”. 

Otra estrategia muy común es el uso de declaraciones de salud y nutricionales para destacar la presencia o ausencia de algún nutriente y su efecto positivo sobre la salud. Hay marcas de cereales “de desayuno” o de galletas que añaden vitaminas y minerales en sus productos para hacerlos pasar por alimentos saludables, con mensajes del tipo “fuente de vitamina D” o “contribuye al desarrollo de los huesos”.

También es muy habitual encontrar declaraciones nutricionales en productos “de dieta”, como los populares reclamos “light”, “zero”, “bajo en calorías”, “bajo en grasas”, que encontramos en productos como bebidas, pechuga de pavo, galletas y muchos más. Estos mensajes también perpetúan ideas erróneas o desfasadas, como la de centrar la dieta en la grasa y el aporte calórico, dando a entender que los productos light son “saludables” y “no engordan” y que una dieta saludable debe tener poca grasa y aportar pocas calorías.

Este modus operandi de la publicidad en que conciben la alimentación poniendo atención sobre los nutrientes de forma aislada, en lugar de hacerlo sobre los alimentos en su conjunto, no solo se ve en la publicidad: también se trata de una corriente de la nutrición conocida como nutricionismo, que es seguida aún hoy por muchos profesionales… a pesar de ser demasiado reduccionista y obsoleta. 

Hoy sabemos que el contenido de grasa y el aporte calórico no determinan necesariamente las propiedades de un alimento en términos de salud. Por ejemplo, los frutos secos son saludables, a pesar de ser ricos en grasa y muy calóricos, mientras que un refresco sin azúcares no lo es, a pesar de no aportar calorías, grasas ni azúcares. Sobre la salud no solo influye el efecto de los nutrientes de forma aislada, sino ese alimento en conjunto.

UN POCO DE TODO

Podría parecer que no podemos confiar en nada ni nadie. No es así, pero eso es lo que piensan muchas personas que optan por la recomendación de “comer un poco de todo, con moderación”, porque eso es lo que siempre se ha dicho. 

Sin embargo, este consejo, que es popular entre otras cosas gracias a la obra de uno de los padres de la nutrición, Francisco Grande Covián, era válido en su contexto, décadas atrás, cuando la mayoría de los alimentos que había eran frescos o poco procesados y no existía la oferta de alimentos de la que disponemos hoy en día.

Así pues, lo importante es actualizarse, dado que la recomendación de “comer un poco de todo” ya no tiene validez en nuestro contexto. Si queremos mantenerla, habría que añadir un importante matiz para aclarar que se trata de comer un poco de todo, pero de entre una oferta de alimentos saludables.

Llegados a este punto, podríamos volver a objetar que existe mucha confusión en torno a lo que es saludable y lo que no lo es. Pero en realidad no es así. No hay duda —y nunca la ha habido— de que los alimentos frescos o poco procesados de origen vegetal son saludables: frutas, verduras, hortalizas, legumbres… Son estos los que deberían formar la base de nuestra dieta, en la que podemos incluir, además, otros alimentos saludables, como huevos, pescado o aceite de oliva.

Por Equipo Espacio Mutuo

Mutual de Seguridad