Si tecleas el hashtag #CleanEating en Instagram, verás cerca de 50 millones de resultados. En TikTok, por su parte, la etiqueta ya supera el medio millón de videos. 

En redes sociales, “comer limpio” está de moda y es fácil marearse con todos los conceptos que rodean este tipo de alimentación: “detox”, “sin gluten”, “sin transgénicos”, “orgánico”, “vegano”, “sin aditivos”… ¿Realmente sabe la gente lo que significan todos ellos? 

La verdad es que, a pesar de la popularidad del término, no existe una definición clara de lo que significa realmente el clean eating. Y es que, hasta cierto punto, es personal: igual que un traje hecho a medida, las personas que se plantean elevar su dieta a lo que de forma individual interpretan como una dieta más saludable. ¿Pero qué conlleva esa idea?

COMER BIEN, COMER SANO, COMER LIMPIO

La idea de “comer limpio” suele incluir el propósito de reducir al mínimo -o incluso eliminar- los alimentos ultra procesados; aumentar la presencia de frutas y verduras; y cocinar más en casa, para así controlar todos los ingredientes de cada plato (la cantidad de sal, el tipo de grasas o los azúcares añadidos, por ejemplo). La flexibilidad de cada persona ante estos principios determinará su relación con la comida: ¿será saludable y nutritiva, o bordeará trastornos alimenticios como la ortorexia?

Para conocer qué entienden las personas por “comer limpio” o clean eating, en mayo de 2021 el International Food Information Council (IFIC) llevó a cabo un estudio entre más de 1000 adultos. Los resultados pusieron de manifiesto que 2 de cada 3 personas echan un vistazo a los ingredientes de cada producto antes de meterlos en el carro de supermercado. La mitad reconocía huir siempre que puede de los alimentos con un listado de ingredientes que suene “muy químico”. En concreto, asimilaban el concepto de “limpio” a que no sea artificial ni sintético.

El estudio reveló también que la mitad de quienes se consideran como comedores limpios no toma alimentos altamente procesados y prefiere alimentos con pocos ingredientes, si es posible, orgánicos y frescos.

UN CONCEPTO IMPRECISO

Los alimentos limpios caen en un limbo en el que, como explica la tecnóloga de los alimentos Beatriz Robles, “no hay restricción explícita”. La situación se hace más abstracta cuando lo que se considera limpio no es un alimento en concreto, sino el menú completo, y no se ciñe a fines comerciales de un producto específico -donde los reglamentos son relativamente estrictos-.

En estos casos, el fin suele ser cuestionar todo lo producido por la industria, sea como sea o lleve los aditivos que lleve: no hay límites objetivos a la hora de considerar que una comida es más limpia que otra. Si embargo, esto puede generar un sesgo -positivo o negativo- no justificado ante ciertos alimentos o aditivos. 

El tecnólogo alimenticio y autor Miguel Ángel Lurueña advierte que “emplear el concepto ultra procesado como sinónimo de insano puede resultar confuso en algunos casos”. La regla de que si un alimento de producción industrial tiene más de 5 ingredientes es ultra procesado y, como tal, poco saludable, no es infalible. 

Un plato precocinado de lentejas puede ser tan saludable como un plato de legumbres caseras, mientras que un kuchen casero con azúcar de caña de cultivo ecológico puede ser tan malsano como el del supermercado. La cuestión no es tanto el “dónde” se cocine, sino el “qué” lleven.

En especial, hay que vigilar la cantidad de ciertos ingredientes críticos, como el azúcar añadida, la sal o las grasas. Rastrear en el etiquetado cada uno de los ingredientes acaba siendo una tarea titánica y tediosa – por eso, los nutricionistas insisten en promover la cocina en casa y con alimentos frescos o mínimamente procesados: frutas, verduras, pan, carne, pescados… Y condimentar preferentemente con especias para reducir el uso de sal o azúcar.

LA MALA FAMA DE LOS ADITIVOS

El terreno más resbaladizo en la comida limpia son los aditivos. En 2019, la EFSA publicó un ‘Eurobarómetro de seguridad alimentaria en la UE‘ donde quedaba claro que a los ciudadanos europeos les preocupan, sobre todo, los residuos de antibióticos y pesticidas en los alimentos, los contaminantes ambientales y los aditivos (colorantes, conservantes o saborizantes).

Lamentablemente, a estos últimos el nombre no les hace ningún favor. Sin embargo, a pesar de su mala fama, la quimiofobia que señala a los aditivos sintéticos como peligrosos para la salud no tiene ningún sentido: “Todos los aditivos que se usan en la Unión Europea, tanto naturales como artificiales, han pasado evaluaciones científicas realizadas por la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) para determinar su seguridad. Estas evaluaciones son la base para que luego sean autorizados, y eso incluye tanto la dosis máxima que puede usarse, como los alimentos en los que está permitido”, subraya la tecnóloga alimenticia Beatriz Robles. “Además, los aditivos se reevalúan para garantizar que las autorizaciones están basadas en la evidencia científica más reciente”, puntualiza.

Por si fuera poco, existe la creencia de que en la cocina casera no se usan aditivos. Sin embargo, cada vez que añadimos unas gotas de limón al guacamole para que no se oxide estamos agregando ácido cítrico (E 330) y el huevo que ponemos a las albóndigas ‘para que pegue bien’ saca partido de las cualidades emulsionantes de su lecitina (E 322). Es decir, en la cocina casera también se añaden aditivos, en este caso, naturales. “El origen natural o sintético de un ingrediente no tiene nada que ver con su seguridad. Naturales o sintéticos pueden ser peligrosos o inocuos”, dice la experta.

COMER DE TEMPORADA

Comer limpio para muchas personas significa comer alimentos frescos y aumentar la ingesta de alimentos de origen vegetal. Esto enlaza con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Organización de las Naciones Unidas de reducir el consumo de carnes, aumentar la ingesta de frutas y verduras y apostar siempre que sea posible por alimentos de proximidad (que suelen tener fecha de cosecha más próxima).

Lo paradójico es que muchos de quienes defienden el comer limpio incluyen en su dieta frutas y verduras fuera de temporada cuyo transporte tiene un impacto muy negativo en la huella de carbono. En ocasiones, porque se eligen cultivos que no existen o tienen poca presencia en nuestro campo (piña o frutas tropicales, por ejemplo). Otras veces, sí se cultivan, pero fuera de temporada o se importan. Es decir, comer limpio no es tanto como parece.

Luis A. Zamora, dietista-nutricionista y miembro fundador de la Sociedad Científica Española de Dietética y Nutrición (SEDYN), dice que consumir productos de temporada es más económico porque en ese momento puntual hay más oferta. Además, a nivel ecológico, no extenuamos el suelo con una agricultura intensiva para producir frutas y verduras todo el año, independientemente de la estación”. 

Aunque el consumidor puede no estar muy familiarizado con las temporadas, “al menos podemos mirar en el etiquetado obligatorio la procedencia para cerciorarnos de que no haya recorrido 15.000 kilómetros para llegar a nuestra mesa”, señala.

Por Equipo Espacio Mutuo

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