Está muy extendida la idea de que hay alimentos que nunca se echan a perder o que se pueden consumir sin problema más allá de su fecha de vencimiento: especias, conservas, aceite… El ejemplo más paradigmático es la miel, de la que se dice incluso que se ha encontrado intacta en las tumbas de varios faraones egipcios. 

A veces nos apuramos en consumir algunos de los alimentos caducados que teníamos en la cocina, cuando en realidad es importante recordar que los alimentos no son eternos – ninguno de ellos. Con el paso del tiempo se acaban deteriorando y eso puede hacer que no sean aptos para el consumo. 

¿EXPECTATIVA DE VIDA?

Para conocer el tiempo durante el cual el alimento se mantiene en buen estado de conservación, los productores deben llevar a cabo estudios de vida útil, con análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales. Así se puede tener idea de la evolución del alimento a lo largo del tiempo: cuándo deja de ser seguro, cuándo deja de tener buen aspecto, olor, sabor, textura, etc. De este modo se puede establecer una fecha de duración, que debe mostrarse obligatoriamente en el etiquetado y que puede expresarse de dos formas diferentes, según el caso: fecha de caducidad y fecha de consumo preferente.

Los alimentos microbiológicamente muy perecederos —que pueden suponer un riesgo inmediato para la salud si los consumiéramos poco después de haberse vencido su fecha de vida útil— deben llevar «fecha de caducidad». Es lo que ocurre, por ejemplo, en una bandeja de carne fresca, donde pueden desarrollarse microorganismos patógenos como Escherichia coli o Staphylococcus aureus.

El resto de los alimentos —es decir, los que no son microbiológicamente muy perecederos y no suponen un riesgo inminente para la salud poco después de haber vencido su fecha— deben indicar una «fecha de consumo preferente». En estos casos, las condiciones del alimento no son favorables para el desarrollo de microorganismos, bien por su composición (por ejemplo, porque tienen poca humedad, como ocurre con las galletas) o bien porque han sido sometidos a algún tratamiento de conservación.

COMER O BOTAR, ESA ES LA CUESTIÓN

Lo primero que solemos hacer para tomar una decisión es observar el alimento, para ver si tiene buen aspecto, y olerlo, para comprobar si tiene un olor desagradable. Generalmente, si el producto pasa nuestro examen superficial, consideramos que es apto para el consumo y decidimos comerlo. Pero este comportamiento es un error que puede causarnos serios disgustos, especialmente si nos encontramos ante un alimento con fecha de caducidad, como por ejemplo una ensalada de bolsa preparada.

La razón es que muchos de los patógenos que pueden desarrollarse en los alimentos no provocan alteraciones de sus características organolépticas, como ocurre por ejemplo con la Salmonella, Listeria o Campylobacter. Es decir, esa ensalada caducada podría tener buen aspecto y también buen olor y aun así causarnos una enfermedad potencialmente grave, como una salmonelosis o una listeriosis. Por eso no debemos fiarnos de nuestros sentidos.

Si la fecha de caducidad ha vencido, lo prudente es tirar el alimento, incluso aunque parezca que está en buenas condiciones. Esto es algo que parece desconocer todavía buena parte de la población. Según un informe publicado en España en 2019, el 43% de las personas encuestadas cree que los alimentos son seguros aunque estén caducados, hasta el punto de que el 73% dice consumirlos una vez vencida su fecha de caducidad.

Con la fecha de caducidad no hay duda: debemos respetarla. Pero ¿qué ocurre con la fecha de consumo preferente? En este caso se puede hacer una interpretación menos estricta. Si el tiempo transcurrido desde el vencimiento no es muy largo, lo más probable es que el alimento no suponga un riesgo significativo para la salud, así que en principio se podría consumir, pero con importantes matices. Está muy extendida la creencia de que los alimentos con esta indicación se mantienen inocuos eternamente y lo único que hacen es sufrir un deterioro de sus características organolépticas, pero no es cierto. 

A PUNTO

Si nos encontramos por sorpresa con alimentos que están a punto de finalizar su vida útil, podemos tomar medidas como las siguientes:

1. Consumir. Si descubrimos que la bandeja de carne que tenemos en el refrigerador va a caducar al día siguiente, podemos optar por consumirla en ese momento. 
2. Cocinar. Si hoy no podemos comer esa carne que caduca mañana, podemos cocinarla y, una vez fría, conservarla en el refrigerador para más adelante. Así aumentaremos 3 días su vida útil.
3. Congelar. Si no podemos consumir esa carne en el momento ni cocinarla para comerla en un periodo de 3 días, siempre nos queda otra opción más sencilla y eficaz: la congelación. Al introducir esa carne en el congelador «paramos el tiempo», ya que detiene el crecimiento de microorganismos y ralentiza el desarrollo de reacciones bioquímicas de deterioro. Así puede conservarse en buen estado durante varios meses (entre 6 y 12, dependiendo de las condiciones, especialmente de la temperatura). Después, debemos descongelar en el refrigerador y cocinar antes de 24 horas.

En caso de no llegar a tiempo y encontrar un alimento cuya fecha ya ha vencido, no podemos solucionarlo con las alternativas antes señaladas: la congelación no mejora el estado del alimento ni elimina los patógenos. El cocinado sí acaba con la mayoría de los patógenos, pero no sirve para eliminar ciertos compuestos. Es decir, ante un alimento en esta situación la recomendación general es no consumirlo porque no tenemos forma de saber si es inocuo.

Por Equipo Espacio Mutuo

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